東京すしアカデミー発行 2004.8.1 Vol.05
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| 皆皆さん、こんにちは。料理のド素人ながらも、「おうちで寿司屋」という野望を目指す西田です。今回は寿司通がこだわる酢メシの極意に迫ります！ |
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| ◆◇老師のレッスン◆◇ |
老師：
今日のテーマは「酢」、そして「酢メシ」じゃ。まずはこの寿司を食べてみなさい。
西田：
ろ、老師！ このシャリ、赤っぽいっすよ。何なんですか？
老師：
これは伝統の江戸前寿司を再現した酢メシなのじゃ。当時の酢は酒粕から作られた粕酢、もしくは赤酢とも呼ばれるものを使っておった。その粕酢を当時の製法に忠実に再現した限定製造のミツカン「三ッ判山吹」を使ったのじゃ。実は東京すしアカデミーの優秀な卒業生にミツカンの青木さんという方がおられ、彼女から今回のメルマガのために、大変貴重な「山吹」を頂戴したというわけじゃ。どうじゃ、本物の江戸前寿司の味は？
西田：
異様に旨いです！酢の味だけでなく、酢メシ自体に豊かなコクがありますね。いつもの寿司だと、酢メシは寿司ダネを引き立てる裏方ですが、この寿司の場合、酢メシと寿司ダネが対等に個性を発揮する二重奏って感じです！
老師：
ふぉっふぉっふぉ。そうじゃろう、そうじゃろう！ちなみにワシが修行を始めたころは米酢も併用して使う時代に入っておった。なかでも白菊（しらぎく）という米酢と、優選（ゆうせん）という粕酢（赤酢）の２つのブランドがクロウトの世界では有名じゃ。これを半々にブレンドして使っておったものじゃ。米酢のうまみ・香り、粕酢（赤酢）の酸味・コクの両方の良いところを引き出す知恵というわけじゃ。
今日はせっかくじゃから、酢メシの作り方を覚えて帰りなさい。とっておきの「三ッ判山吹」を使って教えてしんぜよう。
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☆伝統の江戸前寿司を極上の酢「山吹」で再現
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☆酢メシの手順
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老師：
まず米じゃが、酢メシにして旨い米と、そのままの銀しゃりが旨い米とは全く違うのじゃ。最高級のササニシキの新米を使ったからといって旨い酢メシになるとは限らないのが面白いところじゃて。何種類かの米をブレンドして使うことが多いが、そのコツは古米を使うこと。古米は水分の含有量が少ないため、酢を吸って丁度の湿り具合になるのじゃよ。
次にすし酢じゃが、酢に砂糖と塩を加えて作る。場合によってはほんの少量の醤油を加えても良いじゃろう。これらの配分じゃが、これが酢メシの極意とも言える。つまり、一概に決まった配分があるわけではないのじゃ。例えば、季節によって米が新米に近い時期もあれば古米に近い時期も有る。また、気温の違いも大きく影響する。温度によって酸味・甘み・塩味の感じ方が変わるからじゃ。そして作ってから直ぐ食べるのか、持ち帰るのかも重要ポイントじゃ。酢メシにしてから時間が経過すると、酸味・甘みは弱まる傾向にあるのじゃよ。ちなみに家庭で作る場合のレシピはそこまでこだわることはない。これは後で教えて進ぜよう。
炊き上がった米はおひつに移し、熱いうちに一気に酢を入れるのじゃ。まごまごして冷めてしまうと、米が酢を吸わないのじゃ。よく扇ぎながら酢を入れる人がいるがこれは間違いということじゃ。
そしてシャリは、切るようにまぜる。酢を混ぜることを「シャリ切り」とも言うのはそのためじゃ。
そしてシャリを切ったら、うちわなどで扇ぐ。これは温度を下げ、テリやツヤを出すためじゃ。そしてひととおり扇いだら、またシャリを切りなおす。そして扇ぐ。これを続けて、シャリの温度が人肌になるまで冷ますのじゃ。冷ましすぎてはいかんぞ。人肌より熱くても、冷たくてもダメなんじゃ。よし、これで完成じゃ！
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| ◆◇おうちでお寿司屋◆◇ |
☆自宅で酢メシにチャレンジ
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老師とミツカンの青木さんに家庭での酢メシのレシピを教えてもらいました。
【米３合分】
・酢を大さじ４杯
・砂糖を大さじ３杯
・塩を小さじ２杯
作り方は、老師が見せてくれた手順とまったく同じです。ただ分量が少ないだけ。「さあ、やろう！」とした時に、東京すしアカデミーの福江社長から電話が・・・。
福江：めったに手に入らない「三ッ判山吹」の入手方法がわかったぞ！
西田：えっ？何か裏ルートでも！？
福江：いやいや。ことは簡単さ。ミツカンさんが楽天に酢のショップ「Vinegar! Vinegar!」を出していて、そこで扱っているんだよ。500mlのビンで735円+送料600円＝1335円。決して安くはないけど、その価値は絶対あると思うよ。
ミツカンのショップはこちら＞＞
西田：それは凄い。さっそく買ってみま〜す♪（写真参照）
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| 次回のテーマは「ユニフォーム」。おうちでお寿司屋さんのコスプレ（？）にチャレンジしますぞ。 |
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| 【豆知識】兄貴のシャリを復活させる！ |
問題：「兄貴のシャリ」って何でしょう？
回答：飲食店で「兄貴」という表現をする場合、それは「最新のものでない」ことを指します。よって「兄貴のシャリ」とは、人肌よりも冷めてしまったシャリのことです。
さて、ここで紹介するのは、兄貴のシャリを復活させるための技です。電子レンジでは駄目。せっかく絶妙にあわせた酢が飛んでしまいます。ではどうするか。答えは湯煎です。ビニール袋で密封した冷めたシャリを湯で温めると、あらら不思議。今、酢あわせしたばかりのようなシャリに戻るのです。
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