東京すしアカデミー発行 2004.12.15 Vol.14
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| 皆皆さん、こんにちは。料理のド素人ながらも、「おうちで寿司屋」という野望を目指す西田です。冬になってサバに美味しい脂がたっぷり乗ってきました。今回はバッテラにチャレンジします♪ |
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| ◆◇老師のレッスン◆◇ |
西田：
あっ。美味しそうなバッテラですね。ひとつ頂戴しま〜す。もぐもぐ。旨いっす！。
老師：
そうじゃろう、そうじゃろう。この季節のサバは脂がのって旨いからのお。
西田：
ところで老師。バッテラってどんな意味なんですか？
老師：
ふぉっふぉっふぉ。相変わらず君は好奇心旺盛じゃの。この名前はポルトガル語のバッテーラから来ており、「小舟」という意味なんじゃ。江戸時代の伝馬船やはしけ船と、この押し寿司が形が似ていたからだそうじゃ。ちなみにこのバッテラ、江戸前ではなく関西寿司の代表的なメニューじゃ。
西田：
では老師。作り方をよろしくお願いします！
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☆旨いぞ、バッテラ！
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押し枠
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老師：
まず、このバッテラを作る道具、「押し枠」を用意する。さっと水に濡らしておく。
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シメサバの腹骨をとり、骨抜きで骨を抜く
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次にサバじゃ。３枚におろしたサバを塩３時間、酢１時間半で締めたものじゃ。ちなみにこの場合の塩は強塩（ごうじお）といって、塩をまぶすと言うよりも、むしろ塩の中に埋め込むぐらいに沢山の塩を使うのじゃ。
サバはまず腹骨をとる。
次に骨抜きで骨を丁寧に抜く。
そして皮をはぐ（写真なし）。
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身を水平に４枚にそぐ
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それから水平に身をそぐのじゃが、合計４枚になるように薄くそぐのじゃ。
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血合いを取る。身を押し枠の長さに整える。皮側の身を切る
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血合いの部分は味が悪いので細く切り取る。
次に箱の長さに身をきりそろえる。
一番下の皮側の身は斜めに４枚程度に切る。これで準備完了じゃ。 |
サバを敷き、しゃりを入れる
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押し枠に笹を敷き、次にサバを敷く。皮側が下じゃ。
もともとサバの腹側にあった身は脂が強く、背側にあった身は脂が弱い。これをバランスよく敷くと味が均一に仕上がるというわけじゃ。
次にしゃりを入れる。１７０グラムが目安じゃ。
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ふたで押さえる。回転してまた押さえる
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ふたをして軽く押さえ、半回転させる。また軽く押さえてもう半回転させる。 |
枠をはずす。バッテラ昆布をのせる。６貫に切る
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押し枠をはずす。バッテラ昆布をのせて、柳刃包丁で６貫に切り、出来上がりじゃ。
補足：バッテラ昆布の作り方
バッテラ昆布（白板昆布）１００枚に対してのレシピ
酢 ３６０cc
みりん １８０cc
砂糖 ２０g
鷹の爪 少々
醤油 少々
上記を火にかけ砂糖を溶かす。熱い状態のまま、軽くボイルした昆布にまわしかけて完成。１０枚の場合は１／１０でやってみて下さい。
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| ◆◇おうちでお寿司屋◆◇サーモンの押し寿司に挑戦♪ |
サーモンの押し寿司。カニかまの押し寿司
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さて、この押し寿司の技法。「おうちで寿司屋」にはどう応用したものか？悩んでいると東京すしアカデミーの石田先生が声をかけてくれました。
「西田さん。おうちで押し寿司を作るのなら、手巻き寿司感覚で気楽に遊んだら良いんですよ。あと、カリフォルニアロールなどの派生の創作ロール寿司を押し寿司に置き換えるのも一つの考え方ですよ。」
てなわけで２種類の押し寿司を作ってみました。あ、その前に押し枠は初心者用の切れ目の入っているものを使いました。押し寿司を切るのって難しいですよね。これならだれでも簡単に切れます♪
まずはサーモンの押し寿司。写真では見にくいですが、しゃりの真ん中にノリを敷いてあります。サーモンの上にはレモンを薄く切ったものを飾りました。
もう１つはカニかま。下にはマヨネーズを敷いて米国西海岸のロール寿司チックな味付けにしてみました。
これ以外にも、とびこ、アボカド、あなごなども用意していたのですが、おなかがいっぱいになったので、また明日にでもチャレンジします！
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次回は新年のご挨拶号です♪
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