寿司メルマガ

東京すしアカデミー発行 2006.2.1 Vol.38
http://academy.sushi.ne.jp/

皆さん、こんにちは。料理のド素人ながらも、「おうちで寿司屋」という野望を目指す西田です。

もうすぐ２月３日の節分です。節分と言えば最近は恵方巻（えほうまき）を食べる家庭が多いですね。このメルマガでも恵方巻を取り上げてみました。

恵方巻の作り方♪

恵方巻を「あーん」

スシケン先生が「あ～ん」とかぶりついているのが恵方巻です。

恵方巻（えほうまき）とは、節分に食べる太巻きの事。これを食べると商売繁盛、無病息災など縁起が大変良いそうです。

ちなみに恵方とは、歳徳神なるお方のいる方位で、毎年変わります。今年２００６年は、「南南東」だそうです。節分の夜に、恵方に向かって願い事を思い浮かべながら太巻きをまるかぶりするのがしきたりです。

七福神に因んで、かんぴょう、きゅうり、しいたけ等、合計七種類の具を入れて作ります。ではさっそく作ってみましょう。

材料一覧

今回の恵方巻は、以下の材料で作りました。

おぼろ、紅ショウガ、しいたけ、かんぴょう、たくわん、きゅうり、玉子焼き。

いつものスシケン先生の作品って、アンパンマン巻に代表されるように「あっ！」と驚くものが多いですよね。でも今回は基本的には普通の巻き寿司という比較的地味なテーマ。

そう思っていましたが、隠れたところに意外な技が沢山ありました。「なるほど～！」と納得する工夫の数々をご紹介します。

海苔はヨコに置く

太巻を巻く時は海苔をまるごと１枚使います。で、１枚の海苔って正方形ではなく、微妙にタテとヨコの長さが違うこと、ご存じでしたか？

ここからがポイント。普通に太巻を巻く場合は巻き簀にタテに置きます。恵方巻の場合は逆。ヨコに置くのです。何故でしょう？？？

恵方巻って、丸かぶりするものですよね。であれば、ヨコに置いて巻いて、少しでも細くしたほうが食べやすいというわけです。

微妙な違いかもしれませんが、こんなところにもスシケン先生の心配りが生きているのですね！

舎利は少なめ

さて次に海苔の上に舎利を敷いてゆきます。

通常の太巻は、２５０グラム～３００グラムの舎利を使います。

恵方巻の場合は２２０グラム程度。

これも上に述べた食べ易さと関係しています。また７種類もの具を入れるからとも言えるでしょう。

小さなモノから大きなモノの順

次に具を乗せてゆきます。

ポイントは、小さなモノから大きなモノの順に乗せること。今回は、

おぼろ→紅ショウガ→しいたけ→かんぴょう→たくわん→きゅうり→玉子焼き

の順です。

逆にすると、巻くときにバラバラした素材が転落したりします。また逆に置くと具全体のかさが大きくなり、パンクの原因にもなるのです。

堅い具材は切っておく

ちなみに、普通の太巻の際には行わない工程がありました。

それはかんぴょうなどの噛み切りにくい具材をあらかじめ切っておくこと。

たしかに丸かぶりする寿司なので、下手をするとかんぴょうやきゅうり等が「びよ～ん」とひっぱり出てしまうことになりかねません。

そうならないように、あらかじめ切っておく。ここにも見えないところでの心配りの技がありました。なるほど～！

ごはんつぶで留める

この写真、何をしているところでしょうか？

実は太巻の「のりしろ」の部分にごはん粒を塗り、まさに糊として使おうというわけです。

通常の太巻ではこの工程は不要なのですが、丸かぶりする恵方巻ですから万が一バラバラにならないように気遣いをしているのです。

いよいよ巻きます！

いよいよ巻きます。

最初は１センチほどの「のりしろ」を残して巻き終えます。２枚目の写真がそれです。

それから奥に太巻を少し転がしてから、巻き簀で締めて形を整えるのがコツです。

さあ、もうすぐ節分です。皆さんも自分の好きな７種類の具を用意して恵方巻を作ってみませんか。肉好きの方はハムや唐揚げなんかも良いかもしれません。また、キャビアやフォアグラなんかで超豪華な恵方巻を作ってみるのも一興ですね！

◆◇おまけ：寿司の消しゴムを発見◆◇

寿司の消しゴム！

先日、東京すしアカデミーの福江代表と生徒さんと３名である寿司屋に行ったところ、レジにて寿司の消しゴムを発見！４５０円でした。

皆さんにも購入のチャンスが無いものかとパッケージを見たら、ネット通販もやってましたよ。イワコーさんという会社さんが製造販売しています。

▼寿司消しゴムなどのページ▼
http://www.iwako.com/kaimono_2/index.html

▼株式会社イワコーさんのトップページ▼
http://www.iwako.com/

ご参考まで♪

◆◇情報提供コーナー：♪飾り巻き寿司初級講座◆◇

写真はイメージです。

♪♪♪ひなまつりを寿司で飾ろう♪♪♪

細巻きの練習
男雛と女雛
桃の花
他

今度はどんな川澄マジックが出るか！？

お楽しみの講座です。

デコレーションも必見です。

２月２５日（土） 10時～15時

▼講座の概要とお申し込みはこちら▼
http://academy.sushi.ne.jp/a004moshikomi/tokubetsu.htm#toku04

○発行元：東京すしアカデミー
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