お魚の「親子丼」と「兄弟丼」☆
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見事な筋子
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お魚の親子丼としては比較的ポピュラーな鮭イクラ丼ですが、今回はイクラを筋子から作るのにチャレンジ！
まずは筋子の仕入れです。スーパーなどでも筋子を目にすることがありますが、これはでっかい（まるごとの）筋子ですね。
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活けのシャコだ！
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お次はエビとシャコの兄弟丼の仕入れです。
ところが大問題が・・・。というのは、日本一のお魚マーケット築地でさえ、置いてあるシャコは茹でて剥いてあるものが大部分。でも僕の長年の夢は生きたシャコから茹でて自分で剥いてみることなんです。
「スシケン先生。なんとかなりませんか・・・。」
「実は心当たりの仲卸さんが１軒あります。そこに賭けてみましょう。」
てなわけで辿り着いたのが「佃井２号」さん。さて、どうでしょうか。
あ、ありました！ 夢にまで見た生きたシャコがいました♪
写真だと、左がしっぽで右が頭です。
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活け車エビが激安☆
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活けのシャコを仕入れて「築地ってやっぱり凄い♪」とほくほく顔の西田。
さらに築地の凄さを発見。なんと活け車エビが１５本でたったの１０５０円です。一匹あたり７０円！ ピチピチ生きていて７０円ですよ。
これってスーパーで売っている冷凍のブラックタイガーよりも安いんじゃないでしょうか？
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業務用すし酢２７−Ｅ
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材料は揃いました。でもスシケン先生が「場外でちょっと１軒寄りますか？」とのこと。
業務用食品店の「北島商店」さんです。住所は築地４−１０−１５。
お目当てはプロ用すし酢の定番とも言えるミツカンの「２７−Ｅ」（写真の左側のお酢です）。５７８円也。東京すしアカデミーでもこれを使っています。
我々素人がお寿司パーティーをやる時に「プロ用のすし酢です！」なんて見せると格好良いじゃないですか。もちろんお味もグッドです。
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筋子の調理
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さて、東京すしアカデミーに戻って調理にかかります。
筋子はぬるま湯でほぐします。
ほぐしたあと真水で洗いますが、真水で洗うとイクラ自体が白っぽく濁ります。でもびっくりしなくてもＯＫ。そこへ塩をふってやると、また透き通った赤色にサッと変わります。
あとはザルにあげて、漬けタレ（醤油、みりん、酒、出汁などを混ぜた物）に浸すだけです。
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シャコを茹でる
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お次はシャコを茹でます。
塩を少し入れて沸騰させたお湯にシャコを入れて約５分。エビのように真っ赤にはなりませんが、少し殻の色が変わります。
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シャコを剥く
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茹でたシャコは頭・しっぽ・両脇を料理ハサミでカットします。
次に腹側の殻を慎重に少しずつ剥きます。乱暴にやると殻に身がついてきてしまうので要注意。
最後に背側の殻をはずして、「はい。出来上がり！」
でも飛び魚は小さめの魚なので、身が細〜くなってしまいました。このままだとお刺身やお寿司になりませんよね。どうするのでしょうか？
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車エビの頭をあぶる
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車エビは串を刺してから塩ゆでします。
活けのままも味わいたいので、これは頭をひねってもぎ取ります。次に殻を剥いて腹から開き、背わたを取ります。
もぎ取った頭もムダにはしません。塩を振ってあぶります。これって旨いですよね。酒のさかなには、エビ本体よりもこっちが美味しかったりして。
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鮭イクラ丼
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さあ、丼の盛りつけです。まずは鮭イクラ丼。
これはわたくし西田が盛りつけたため、あまり工夫のない見栄えになってしまいました・・・。
でも中身はグッドでしたよ♪
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エビとシャコの兄弟丼
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お次はエビとシャコの兄弟丼です。
さすがスシケン先生の盛りつけはお見事。美味しそうです♪
この丼の感想は声を大にして言いたいです。活けから茹でたシャコは抜群に旨いです。今まで食べてきたシャコとは別物。柔らかくて、旨みがとろけます。皆さんもぜひ生きたシャコを築地などで仕入れて、自分で茹でてみて下さい。感動しますよ！！！ |
おまけ：
「つくごん」のおでん
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番外編です。せっかく築地に行ったので、おでんの名店「つくごん」のおでんセットを仕入れました。左側は「すじ」です。すじ肉ではなく、鮫の軟骨を主体にした練り物です。
４種の親子丼と築地のおでん。こうなったら酒盛りしかありません。東京すしアカデミーの福江代表も登場し、築地で仕入れた海の幸に舌鼓をうちました♪
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紹介講座1
≪魚のさばき方を極める講座 平目の薄造りと昆布締め 墨烏賊の刺身≫
12月2日（土）13時〜17時
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おまけとしては、意外と知られていない手巻き寿司の巻き方、そして軍艦握りをやります。
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紹介講座2
≪江戸前寿司プロ養成講座≫
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講座紹介3
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趣味の10回講座。
といっても本格的なプロ養成講座の内容そのままです。
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講座紹介4
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講座紹介5
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